«Nos enfants n’ont pas la moindre obligation!»

Vous êtes restaurateur: était-ce votre propre décision?
Ayant grandi dans cette entreprise, au début, je voulais faire autre chose. En plus, mes parents m’ont laissé une liberté totale dans ce domaine. Je pensais faire un apprentissage dans une banque parce que j’aime bien les chiffres. Mais je me suis rapidement rendu compte que le monde de la gastronomie me plaisait beaucoup. J’ai d’abord appris le métier de cuisiner, puis j’ai suivi une formation de spécialiste en restauration.

Vous avez deux enfants. Devront-ils aussi suivre votre voie?
Ma fille a sept ans et mon fils trois ans. Ils font partie de la cinquième génération. Nos enfants n’ont pas la moindre obligation vis-à-vis de l’entreprise. Avec ma femme, nous procédons de la même façon que mes parents autrefois avec moi. Mais nous nous efforcerons de conserver l’attrait de l’établissement également pour les enfants. Afin qu’ils voient qu’il garantit un revenu et qu’il a un avenir.

En tant que restaurateur, quel degré de liberté de choix accordez-vous à vos hôtes?
Nos hôtes viennent nous voir, nous les conseillons et ils écoutent nos recommandations. Nous avons donc beaucoup de marge de manœuvre pour déterminer ce que nous voulons faire.

Comment se passe la vie de restaurateur en cette période particulière?
Nous avons très bien redémarré après cette longue et difficile période, grâce à des collaborateurs ultra motivés qui sont revenus au travail avec passion et enthousiasme. Le grand défi est à présent de coordonner à nouveau l’équipe. C’est un peu comme dans le football: nous n’avons pas pu nous entraîner ensemble pendant près de six mois, et maintenant nous avons un match le midi et le soir, cinq jours par semaine. Les passes doivent être précises et la réception parfaite, sans trop se parler. Bref, le jeu d’équipe doit fonctionner.

Une entreprise familiale comme celle-ci, est-ce plus un fardeau ou du plaisir?
Du plaisir, absolument! Sans quoi, ce ne serait pas possible. Certes, chaque métier a ses inconvénients. Si on ne met pas de la passion dans ce que l’on fait, on peut laisser tomber.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier?
Le fait de préserver l’héritage et de nous préparer à l’avenir: nous sommes les propriétaires, nous le faisons pour nous, pour ma famille, pour nos collaborateurs. Nous voulons maintenir cette tradition dans notre histoire centenaire: il s’agit de préserver ce que les générations précédentes ont accompli et de continuer à développer l’entreprise.

Est-ce que l’on gagne suffisamment d’argent en tant que restaurateur pour investir dans l’avenir?
Oui, à condition d’être assidu et de bien savoir compter. Mais cela requiert un engagement personnel élevé. On ne peut pas se contenter d’être chef et de laisser les autres travailler, il faut que tout le monde y mette du sien. Dans ce cas, il est possible d’investir en permanence afin de garantir l’entretien du bien immobilier.

^{Texte: Christoph Grenacher
Illustrations: Adrian Ehrbar}