Rebecca Clopath ha tante vesti: quando non porta il cappello da chef, la grigionese di nascita è anche contadina, speaker e imprenditrice. Alla sua fattoria bio segue un concetto globale che ruota intorno all’attenzione consapevole, al rallentare e al legame con la natura.
A oltre 1600 metri di altitudine, Rebecca Clopath ci mostra uno scorcio della sua vita e del suo lavoro alla fattoria bio Taratsch. Abbiamo parlato con lei della sua scelta professionale, di come combina filosofia e gastronomia e di quello che la preoccupa nella pratica di imprenditrice.
Ero convinta che la cosa migliore al mondo fosse poter mangiare sempre qualcosa di buono.
Come è arrivata alla cucina? È sempre stata la sua passione e il lavoro dei suoi sogni?
Cucinare mi ha segnata fin dall’infanzia: mia madre cucinava molto bene, era tutto buonissimo e io adoravo mangiare. Penso che la mia passione per la cucina sia nata così. Ero convinta che la cosa migliore al mondo fosse poter mangiare sempre qualcosa di buono. Quando sono andata via di casa, ho pensato: imparare a cucinare da sola sarebbe una buona idea.
Nel 2016 è tornata nel villaggio rurale di montagna dove è cresciuta, nei Grigioni, a Lohn. Che cosa le ha fatto prendere questa decisione?
Non è stata la nostalgia di casa a farmi tornare. Piuttosto si è trattato del desiderio di creare qualcosa che avesse senso sia per me sia per altre persone. Da allora ho potuto realizzare il mio concetto. Volevo che divenisse qualcosa di completo. Con la fattoria e la gastronomia abbiamo messo in piedi un bel progetto.
Lei cucina esclusivamente con prodotti della regione e di stagione e punta su ingredienti e aromi che si trovano a due passi da casa. Come mai, cosa l’ha ispirata?
La mia cucina locale è scaturita da varie fonti d’ispirazione. Una di queste è sicuramente la mia origine e il luogo dove ho deciso di lavorare. Sono curiosa e mi interessa sempre sapere da dove arrivano i cibi. E poi avere la libertà di uscire sul prato fuori casa e raccogliere quello di cui ho bisogno in cucina significa molto per me.
Nella nostra fattoria coltiviamo tutto insieme: piantiamo e raccogliamo la verdura proprio qui. Nelle regioni alpine abbiamo una grande ricchezza di prodotti davvero unici. Non è tanto questione di ricercare il chilometro zero, bensì di valorizzare lo spazio alpino e promuovere l’attenzione per la regione in cui viviamo.
Rebecca Clopath (36) è cuoca naturale, contadina bio, speaker e imprenditrice. Alla sua fattoria biologica Taratsch segue una filosofia culinaria unica nel suo genere: utilizza esclusivamente ingredienti locali, di cui l’85% proviene dalla sua fattoria, e rinuncia a prodotti esotici come banane e cioccolato. Con le sue esplorazioni gustative vuole portare i sapori delle Alpi a tavola.
Quanto influisce il discorso della sostenibilità sulla sua filosofia culinaria?
Il tema per noi è fondamentale. È il fulcro, il punto di partenza. Noi però non parliamo mai di sostenibilità. Si è abusato parecchio di questa parola. Preferisco metterla così: vogliamo vivere a stretto contatto con la natura e apertamente, impegnandoci per la comunità. Quindi non lavoriamo solo con le persone, ma siamo anche in armonia con la natura. Per me tutto questo ha a che fare con la sostenibilità, che contribuisce a mantenere il nostro pianeta vivibile.
Ci sono stati o ci sono momenti in cui ha dei dubbi riguardo alla direzione da seguire? Come li affronta?
Sì. Ci sono sempre momenti in cui non si sa se si ha fatto la scelta giusta. Dipende sempre dalla situazione. Se non ci fosse abbastanza domanda, comincerei a dubitare. Per fortuna non abbiamo questo problema. Le nostre esperienze gastronomiche sono molto richieste.
Nella serra del maso Rebecca coltiva diverse erbe e insalate.
Tuttavia, qui nella regione il mio concetto non è comune. Perciò devo sempre specificare e chiarire. Non è come in ambiente urbano, dove le idee e gli sviluppi fanno parte del gioco e trovano terreno fertile. Quindi mi chiedo ogni giorno se abbiamo la giusta location e il concetto ideale e se io e le persone che lavorano con me siamo soddisfatte.
«Il discorso della sostenibilità per noi è fondamentale. È il fulcro, il punto di partenza.»
Sente di avere piena libertà di scelta finanziaria?
Quando ero ancora impiegata mi sembrava che la libertà di scelta fosse riservata alle persone che lavorano in proprio. Adesso che sono indipendente mi accorgo che la questione è un po’ più complessa. Da quando ho rilevato la fattoria dei miei genitori non ho molte risorse finanziarie. Eppure mi rimane una certa libertà. Tuttavia, penso di essere ben lungi dall’essere «libera» dal punto di vista finanziario. Forse un giorno.
«Le esplorazioni gustative qui alla fattoria bio Taratsch sono da percepire come se stessimo creando un’installazione artistica in cui le decisioni spettano solo a noi. Non dobbiamo seguire delle regole. È sempre stato un mio grande desiderio quello di crearmi questo spazio libero.»
Rebecca Clopath
Lei non è solo cuoca e capa, ma anche contadina biologica e proprietaria di una fattoria. Quali sono le maggiori sfide finanziarie che deve affrontare?
La maggiore sfida finanziaria è sicuramente la retribuzione del personale. I conti devono tornare. Se abbiamo molte prenotazioni, è tutto a posto. Se invece un mese si è riempito solo a metà, comincio già a essere nervosa. Da un lato vorrei pagare un salario con il quale chi lavora con me può vivere bene e dignitosamente. Dall’altro, anche l’attività stessa deve stare a galla. Devo sempre ponderare i vari aspetti.
Si occupa anche della sua previdenza per la vecchiaia?
Sì, mi occupo della previdenza per la vecchiaia. Per fortuna dopo i 20 anni ho avviato due pilastri 3a. Anche oggi vi contribuisco regolarmente se mi rimane qualcosa. Mi sono messa presto in proprio, per di più in un settore in cui l’utile è ridotto. Per questo motivo, la mia previdenza per la vecchiaia probabilmente sono la casa e la fattoria. Questo mi dà stabilità.
Al maso biologico Taratsch alcuni collaboratori sono assistiti da Rebecca Clopath.
A volte si concede un po’ di lusso?
Da circa due anni ogni tanto mi prendo la giornata libera. Penso che sia un gran lusso staccare per un giorno e non essere disponibili. Non per forza per fare qualcosa. Posso anche stare senza fare nulla. Trovo che sia la cosa più bella.
In quali ambiti risparmia?
Soprattutto sulle cose superficiali. Non mi compro pantaloni nuovi finché quelli vecchi non hanno qualche buco, lo stesso vale per le scarpe. Di solito è la suola a cedere. Cerco di evitare il più possibile il materialismo nella mia vita. Abbiamo già abbastanza. Soprattutto nel connubio tra gastronomia e agricoltura c’è già moltissimo. Per cui rifletto almeno sette volte se voglio e se ho veramente bisogno di qualcosa.
Quale consiglio darebbe alla Rebecca Clopath di un tempo, se ne avesse la possibilità?
È una domanda curiosa (ride). Me lo sono chiesta proprio ultimamente e ho concluso che alla me stessa più giovane consiglierei di scegliere le attività tecniche e artigianali a scuola, piuttosto che le arti tessili (ride). Ma onestamente, non c’è quasi nulla che farei in modo diverso guardando indietro.
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